島の神への、今年の五穀豊穣を感謝しまたの夏も実りある一年になりますようにという祈りの言葉。

島の食材を扱わせてもらっていると、天候などの影響で島ネギが入荷無し、海水が高温で海ぶどうが全滅して次の出荷は早くて2週間後くらいだろうかなど仕入のトラブルはもはや日常茶飯事。

お客様へこの島の美味しいものを試して行って頂きたいと思いこだわっている故が、そういう食材の入荷が出来ず已む無く品切れとするメニューがある。

鮮魚に関してはもう数十年前のような大漁は滅多に無い。

先日、島の各地域では豊年祭と呼ばれる行事が執り行われたが、果たして人々の感謝と来夏世への祈りは届いたのだろうか。

私は日々感謝し、この島の食材を扱っていきたいと思う。

「くなつゆ」と読む。

島の神への、今年の五穀豊穣を感謝しまたの夏も実りある一年になりますようにという祈りの言葉。



島の食材を扱わせてもらっていると、天候などの影響で島ネギが入荷無し、海水が高温で海ぶどうが全滅して次の出荷は早くて2週間後くらいだろうかなど仕入のトラブルはもはや日常茶飯事。

お客様へこの島の美味しいものを試して行って頂きたいと思いこだわっている故が、そういう食材の入荷が出来ず已む無く品切れとするメニューがある。

鮮魚に関してはもう数十年前のような大漁は滅多に無い。



先日、島の各地域では豊年祭と呼ばれる行事が執り行われたが、果たして人々の感謝と来夏世への祈りは届いたのだろうか。

私は日々感謝し、この島の食材を扱っていきたいと思う。





来夏世

【オレとスーチカー】

この食べ物に出会ったのは石垣島に移り住んでまもない頃、市内にある公設市場をブラブラしていた時だった。
公設市場内の精肉店に並べられている肉塊の値札には部位名も方言名で書かれていてよくわからなかったが、お店のネーネーが声をかけてくれて自分が石垣に来てまだ間もないことを話したらその肉の話をみんな説明してくれたが、やっぱりその時はよく分からなかった。

豚肉を使った料理は島人の暮らしの行事ごとに欠かせない食材である。
部位ごとに様々な工夫をし、本当に鳴き声以外は骨の髄まで食べるという噂は本物。
今では色々わかった気でいるけど、まだまだ沖縄の豚肉食文化は奥が深い。

その公設市場で教えてもらったなんだか分からん「スーチカー」に非常に興味を持ち試しに買って帰った覚えがある。
その頃は川平にある勤務先の寮にお世話になっていて、金も無く安く買える泡盛をよく飲んでいた。
早速、買ってきたスーチカーを薄くスライスしてひと口味見をしてみたのが初めのひと口だったが、これは舌が痺れた。
自分が味わったことの無い塩分濃度。
こんなのしょっぱいだろ...と、いつも部屋に置いてある泡盛を出してきて水割りを用意してその塩辛さを流そうと思ったのだ。
その口に流す泡盛は柔らかい口当たりと黒麹の濃い風味、余韻が旨い川平の銘酒「於茂登」だった。
まるで違う酒を飲んでいるような錯覚を覚えるほど酒が甘く感じ、肉を噛み締める度にじわじわ来る肉の風味や脂身の旨さがもうひと口ふた口と酒が欲しくなる。

美味い。
と、心から思った。それからすっかりハマって友人にも勧めたり、夜の海辺での焚き火にも持って行って焚き火で炙って泡盛を飲んで語り合った。

それから島料理屋で働く事になり、そこでスーチカーの作り方を学び、自分でも作れるようになったが、その昔に食べたスーチカーの味には程遠い物だった。
転職した先も自家製でスーチカーを仕込んでいた。その仕込み方法は塩だけで無く、刻んだ様々な香味野菜やハーブや柑橘類を一緒に漬け込んでおり、出来上がりに湯掻いて塩抜きした後もそれらの野菜類の風味が肉に纏わっていて、肉の臭みを上手く抑えて旨みを引き出している素晴らしいものでした。

今、当店で提供しているスーチカーはそのレシピを元に、塩分濃度を調整し直し、塩抜きのボイルは湯温と圧力のかけ具合も調整して、噛むほどじわじわ来る絶妙な塩味と、冷たくてもジューシーで肉らしい食感を併せ持つ仕上がりで、自分が納得できる仕上がりの物を作ることが出来た。

初めになんとなく気になったスーチカーという物に出会い、19年位経つ。こんなに長い事ハマるとは思いもしなかった。
自分の主な趣味は釣りだが、スーチカーの仕込みも趣味のような拘りがあり試行錯誤が面白くハマってしまう。
今はいったんこれがベストとは思っていても、これからは加齢により塩分は抑えめになっていったりするだろう。
そしたら旨みを強く出すために粉末の昆布を塩と合わせてみようか、塩抜きに使う湯をベジブロスでやってみようかと多分、一生あれこれやってくのだろう。


【料理のストーリー】・オレとスーチカー

【島のリズム】
G Wも終え、落ち着いてきたのでおすすめメニューを更新。
梅雨入りし、観光客がぐっと減ってきた石垣島。でも、閑散期では無くこの時期は石垣に毎年リピートしている玄人なお客様にご利用頂いていて気が引き締まります。

今回の更新したメニューは酒菜ばかり。

「島ノ味ト、塩ノ味」

塩煮込みに塩漬けやマース煮に塩焼きと、どれも島の素材の味や風味が引き立つシンプルで島酒との相性が良い料理を用意しました。
それと好きな島酒をカラカラで貰って、自分のペースでゆっくり過ごす良い時間をお勧めする梅雨の石垣の「島のリズム」。

自分だけの島時間をゆっくりお過ごし下さい...

【島のリズム】・梅雨

【島のリズム】
おすすめメニューを更新。

十六日祭も終え島は落ち着きを取り戻し、季節はニンガチカジマーイ(二月風回り)の時期を迎えています。
北風と南風の吹き回りを繰り返しながら、島はまた来る夏へと季節が移ろいでいきます。

夏の前の短い島の春「うりずん」の頃は島の大地には若葉が明るく島を覆い、海では産卵期を迎えた魚で海が沸きます。

この短い沖縄の春には島の恵みのご馳走がたくさん。
一度にみんな紹介しきれ無いので今月は「島の海のごちそう」を集めてみました。

そう、当店では島の旬の美味しいものを【島のリズム】と呼んでいます。
ご来店されましたら是非島のリズムの料理をお試しくださいね。

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【AWA AWA】いよいよ提供スタート☆
—泡盛+炭酸(アワ)=のみやすくて美味しい♪—

試してみたい泡盛に+¥100でアワアワできます！
泡盛をはじめて試すならアワアワがおすすめ☆

【島のリズム】・3月

「​沖縄の民藝品で味わう島料理」

落ち着いた雰囲気の店内で、石垣島の食材にこだわって作られる料理を、

沖縄の風土や気候によく合う鮮やかな色つけと、

ぷっくりとしていて厚みがあるかたちが特徴的な沖縄の陶器【ヤチムン】で頂き、

美しい琉球ガラスでここでしか飲めない美味い島酒を楽しむ。

​ご来店されましたら、本物を味わう事が出来る一味違う大人のための島時間をお楽しみ下さい。

清潔で落ち着いた雰囲気の店内で、石垣島の島料理や定番の沖縄料理や地元産の泡盛をやちむんと琉球ガラスで楽しむ大人の島時間。

2025/01/02（木）	18:00 - 21:30
2025/01/30（木）	18:00 - 21:30

ヤチムンと島料理　居酒屋うるま

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2025/01/01（水）
2025/01/21（火） - 2025/01/28（火）	店舗メンテナンスの為

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