おいしい未来研究所　公開講座

豪雪地帯として名高い青森県の津軽地方の弘前市で、25年前から地域の食文化を後世へと受け継ぐために活動を続ける農家の女性を中心とするグループ「津軽あかつきの会」。

食べた人がなぜか「懐かしくて、おいしい。」と感じる彼女たちの「伝承料理」を特別に都内に送っていただき、実際に味わいながら、書籍「津軽伝承料理」編集者でもある小林淳一さんとともに、津軽の食文化の特性やそれが生まれた所以について学びます。



▼あかつきの会のお料理について

あかつきの会のお料理は、油も砂糖をほとんど使わずに、発酵と旨味を引き出すプラントベースのお料理。農家の女性たちによって受け継がれてきた料理のため、自家栽培した野菜・豆類、山で採取した山菜やきのこなどが食材の中心です。
また、豪雪が食材が乏しくなる冬に備えて、食材は収穫したうちの大半は、塩蔵・発酵・乾燥など、代々受け継がれてきた様々な知恵を用いて加工され、保存されます。そんな素材をふんだんに使ったお料理は、仕込みから完成まで1年以上かかっているものもあります。



▼イベント日程

2022/12/10 (土) 12:15~14:00 (12:00~開場)



▼イベント内容

あかつきの会が作る津軽の郷土料理の試食

講座〜消えゆく郷土料理をどのように継承していくのか〜



▼開催場所

おいしい未来研究所

〒151-0066 東京都渋谷区西原３丁目１１−８ GOOD EAT VILLAGE B1F



▼講師

小林淳一 (こばやし じゅんいち)
編集者／株式会社コバヤシライス代表。雑誌「metro min.（メトロミニッツ）」「旬がまるごと」など3ブランドを立ち上げ、創刊編集長を担当。『ハーブ中華・スパイス中華・発酵中華〜中国少数民族料理』『旧フランス領インドシナ料理〜アンドシノワーズ』『津軽伝承料理』などの食文化を題材にした書籍を手掛ける。青森県や滋賀県などの行政からの依頼を受け、食を中心とした生活文化を編集手法で観光コンテンツ化する。青森県観光国際戦略局観光アドバイザー。

10年前、青森県観光国際戦略局にて観光アドバイザーとして活動する中で、津軽伝承料理の活動を行う「あかつきの会」に出会い、おばあちゃんたちの叡智の詰まった調理法とそのおいしさに感銘を受けた小林さん。当時、伝承活動を休止しようとしていたあかつきの会の現状を知り、「このまま、おばあちゃんの味を無くしてはならない」と一念発起。以来「あかつきの会」を取材し続け、書籍化や観光ツアーの開発など幅広く継承に携わっている。

幼少期の味体験が成長する過程でどのような作用をもたらしていくのか。

この講座では、味覚学の研究者である宮川順子さんを講師としてお迎えし、味育の重要性を学び、日常の生活に取り入れるための知識を身に付けます。

お子様向けの「出汁取り・味比べワークショップ」(※対象年齢：4歳〜9歳) をB1Fで実施していてる間、保護者の方に向けての味覚学の講座を1Fにて同時開催致します。


◉【お子様向け】出汁取り・味比べワークショップ内容 (※対象年齢：4歳〜9歳)

運営メンバーサポートの元、3種類の出汁の味比べをし、自分の味覚で感じた感覚を自由に表現するワークショップを行います。

その後は、実際に自分たちで出汁を取り、動物性、植物性の味の違いについてお子様だけで思考し体感。それぞれのお好みのお出汁でお味噌汁を作ります。


◉【大人向け】味覚学講座内容

子供にとっての「おいしさ」とは何か？子供の味覚はいつ、どのように形成されるのか？

意外と知る機会の少ない「子供の味覚形成」について理解を深めながら、日々の食事にどのように取り入れていけばいいのか、子供食を作る上でのポイントや、注意点などについても学び、幼少期からの食環境と味体験を取り巻く環境の視点から、「おいしいの訳」を探求します。

講座講座終了後は、B1Fにてお子様たちと合流し、お味噌汁の実食を準備しております。


※保護者１名につき、お子様１名の料金が含まれます。
※お子様の追加料金は、別途500円現地にてお支払いお願いします。（お子様2名以上参加の場合）
※保護者の方のみでもご参加いただけますが、料金の割引はございませんのでご了承ください。

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▼イベント日程
2022/12/10 (土) 9:00~11:00

▼当日スケジュール

8:45〜　受付

9:00〜10:00　講座/出汁取り・味比べ体験（お子様のみ）@B1F

10:00〜11:00　お味噌汁実食/質疑応答/歓談　@1F

▼開催場所
おいしい未来研究所 / PUBLIC HOUSE 代々木上原
〒151-0066 東京都渋谷区西原３丁目１１−８ GOOD EAT VILLAGE B1F/1F

▼講師
宮川順子（みやがわじゅんこ）

長男の化学物質アレルギーを機に添加物を使わない手作り家庭料理に専念。経験を活か し料理教室を開講。食分野の各種資格を取得後、安心安全で健康を守る食の普及を目指し、 味覚学をベースとした食育を実践するための協会を設立。現在は「おいしい!にはワケが ある」をキーワードにセミナー及びプロ、アマチュアを問わない調理技術講座等で講師を 務める他、テキスト執筆、社員研修、商品開発、食による地域活性なども手掛ける。

▼使用食材
菊乃井（京都）　出汁パック
昆布の老舗・奥井海生堂（福井・敦賀）の利尻昆布と、鰹節の名店・新丸正（静岡・焼津）の荒本節。2つの天然素材のみ

菊乃井さんの出汁パックは当日会場にてご購入いただけます。（決済方法：Paypay/LINEPayのみ）

微生物との関係性が深い人間の暮らし。

発酵とは微生物がエネルギーを得るための反応であり、同時に人間にとって有用な物質を得るような反応のこと。



発酵食アドバイザーとして、自身や家族の闘病経験を元に、人の自然治癒力や免疫力を引き出すための講座を幅広く実施している岸紅子さんを講師にお招きし、実際に味噌を仕込むワークショップを交えながら発酵の世界を紐解いていきます。

実は日々の生活の中でなくてはならない微生物たち。地球上のあらゆる環境に存在し、食品の腐敗や発酵に影響するなど、自然界の物質循環に関与しています。

講座では、そんな中でも私たちの身近にあって日本に古くから伝わる発酵食「味噌」がどんな仕組みでどんな効果を私たちにもたらしてくれるのかについて学びます。

講座後は、福井県で100年近くお味噌造りをされている【マルカワみそ 】からお取り寄せした材料で、一緒に仕上がり量 約2キロの味噌（大豆＋玄米麹）を仕込みましょう。味噌蔵の蔵付き麹菌で醸すあなたの手前味噌は、ひと夏越えた頃にはきっと格別の味に！

また、ワークショップ終了後に希望者のみ、岸紅子さんを囲んでのランチ会も設けます。

※お子さま（小学生以下）連れで参加できますが、保育はありません。

保護者様、ご同伴様は、お子さまから目を離さないようにご配慮ください。



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▼イベント日程

2022/12/3 (土) 11:00~13:00



▼当日スケジュール

10:45〜　受付

11:00〜　発酵講座

11:45〜　味噌仕込みワークショップ

13:00〜　ランチ会（※希望者のみ）

※ランチ会への出欠確認は今回のワークショップ参加者にのみ個別ご案内をいたします。

※ランチ代は、当日、現地にて会場内のカフェで各自で別途お支払いいただいきます。

※本セミナーのライブ、ならびにアーカイブ配信はありません。



▼開催場所
おいしい未来研究所
〒151-0066 東京都渋谷区西原３丁目１１−８ GOOD EAT VILLAGE B1F



▼講師
岸紅子（きしべにこ）

ウェルネスプロデューサー/NPO法人日本ホリスティックビューティ協会 代表理事/環境省「つなげよう、支えよう森里川海」アンバサダー
自身や家族の闘病経験をもとに、2006年にNPO法人日本ホリスティックビューティ協会(HBA)を設立。
多数の美容・健康・医療関係者とともに女性の心と体のセルフケアの普及につとめ、資格検定や人材育成を行う。

また、自らも自然治癒力や免疫力を引き出すためのウェルネス講座を幅広く実施。環境アクティビストとしても、ライフスタイルを通じた人にも地球にも優しいSDGsアクションを多く提言している。発酵食スペシャリスト、味噌ソムリエ、パーマカルチャーデザイナーの一面も持つ。

NPO法人日本ホリスティックビューティ協会：https://h-beauty.info/



▼持ち物

エプロン

ふきん(手拭き用：濡れたり汚れたりしてもよいもの)

手提げ袋（ワークショップで仕込んだ2キロの味噌玉を持ち帰っていただきます）



▼協　力
マルカワ味噌
福井県にて1914年創業。100年以上続く老舗の味噌蔵の歴史を持つ。味噌蔵を持ち有機栽培、自然栽培の食品を自家採種の蔵つき麹菌採取して製造・販売している。　
http://marukawamiso.com/


※本ワークショップは取材が入ります。写真などへの映り込みがNGの方は受付時にお申し出ください。

▼お問い合わせ

ご不明な点や困った点などございましたら、oiken.uehara@gmail.com までお願いいたします。

2022年、世界のベストレストランで2位を獲得したペルー・リマにある現代料理レストランCentral(セントラル)。

この講座では、セントラルでフィールドワークを行い、実際に料理人がどのように料理に取り組んでいるのか現地調査を行った、文化人類学者の藤田周さんを講師としてお招きし、セントラルでの事例を見ながら、現代料理を紐解いていきます。

味覚や嗅覚だけでなく、思考や体験を含め全身で味わう、いわば総合芸術のような現代料理がどのように生まれ、これからの食文化や社会においてどんな役割を果たすのか。普段なかなか見ることのない、地球の裏側のキッチンを垣間見ながら、シェフ達の思考や視点を学び、料理と創造について共に探求します。

今回は特別に、国内外の料理関係者やワイン生産者が通うお好み焼きとナチュラルワインの名店「パセミヤ」さんに、ドリンク2種とスパイスおつまみ3種をご提供していただきます。ドリンクはワイン(スパークリング1杯、白(オレンジ)ワイン1杯)か、ノンアルコールでお選びいただけます。ノンアルコール用には、パセミヤ特製のドリンクをご用意いたします。

都内では貴重な機会となるパセミヤさんの味覚体験を味わいながら、講座をお楽しみください。

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▼イベント日程

2022/11/16 (水) 20:00~22:00

▼当日スケジュール

19:45~ 入場

20:00~20:30 ドリンク、おつまみ配布　ご説明

20:30~21:30 講座 「ペルーの現代料理レストラン セントラルにみる料理創造の過程と理論」

21:30~22:00 歓談

▼開催場所

おいしい未来研究所

〒151-0066 東京都渋谷区西原３丁目１１−８ GOOD EAT VILLAGE B1F

▼ゲスト

◉藤田周 (ふじた しゅう)

文化人類学者。東京外国語大学 TUFSフィールドサイエンスコモンズ 特任研究員 / 東京大学大学院 総合文化研究科 博士課程。　

1991年静岡県生まれ。2000年代から各国の高級レストランの一部で見られるようになった「現代料理」を研究する。日本のレストラン、およびペルーのレストラン「セントラル」へのフィールドワークによって、現代料理レストランで人々がどのように料理に取り組んでいるのか調査。その結果と食の文化人類学、芸術人類学、感覚の人類学、科学技術人類学などの研究を交錯させることで、料理とはどのような行為か、表現とは、創造とは何かといった問いについて考える。また、映像作品を通した人類学的な思考法の深化にも取り組む。

◉中川善夫 (なかがわ よしお)、中川ちえ (なかがわ　ちえ)

昭和 40（1965）年創業のお好み焼き店の三代目。二度の移転を経て現在は大阪・中之島で姉と営業。先代から受け継いだお好み焼きの他に、ナチュラルワインとスパイス料理を提供する。

レストラン勤務時代に地方の食文化の形成や美味しさとはなにかに興味を持ち、特にナチュラルワインの生産者や各地の飲食業界の方々と交流を深めたことで生活の中の料理の変遷と伝播、食と環境のあり方を考える食農倫理、嗅覚と味覚にとどまらないクロスモーダルなヒトの風味知覚のはたらきについての思索を深める。 ヒトやモノが移動することで食が様々な境界を越え、世界的な広がりを持ち互いに混じり合うなかでいのちをどうつなげてきたかを料理をつくることで辿り直し、微生物やヒトを含む多様な種との結びつきをふまえありうべき未来からいまの食を考え中。

▼お問い合わせ

ご不明な点や困った点などございましたら、oiken.uehara@gmail.com までお願いいたします。